Der scharfe Blog

Ich wollte Mal wieder etwas Neues in der Küche ausprobieren, und habe mich an etwas ran getraut, was ich bisher immer vor mir her geschoben habe. Ich wollte schon lange Geflügel auf klassische Art zubereiten. Ursprünglich sollte es eigentlich Ente werden, aber die habe ich nicht bekommen, so habe ich Gänsebrust mitgenommen. Weihnachten ist zwar vorbei, aber man kriegt Gänsebrust noch immer ganz gut tiefgefroren. Los geht’s.

Was braucht man?

Natürlich Gänsebrust (tiefgefroren), Schupfnudeln (alternativ Kartoffelklösse), Geflügelfond (am besten Gänsefond), etwas Olivenöl, Mehl oder Saucenbinder, Pfeffer, Salz, Zucker, Honig, Beilegen wie Rosenkohl und/oder Rotkohl, wenn man hat frischen Rosmarin und Thymian und trockenen, fruchtigen französischen Rotwein. Am Wein sollte man nicht sparen. Wäre doch schade, wenn man sich so viel zeit nimmt, und alles nicht gut schmeckt, weil man 2 € am Wein gespart hat. Der Wein sollte schon so seine 4-5 € im Supermarkt kosten. Falls man sich nicht auskennt, oder unsicher ist, dann sollte man sich in der Weinhandlung seines Vertrauens beraten lassen. Es lohnt sich.

Zubereitung

Die Zubereitung ist eigentlich relativ einfach. Sie ist nicht Mal arbeitsintensiv, auch wenn alles in allem ca. 2,5 – 3 Stunden dauert.

Zunächst wird die tiefgefrorene Gänsebrust aufgetaut (Mikrowelle oder im Kühlschrank).
Die Gänsebrust wird nun in einen Bräter, oder in meinem Fall in eine Auflaufform mit der Hautseite nach oben platziert, die ich vorher dünn mit Olivenöl bestrichen habe. Nun würzt man die Gänsebrust kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker. Unter anderem der karamellisierte Zucker sorgt nachher für die knusprige Haut. Nach dem Würzen reibt man vorsichtig die Gewürze in die Haut ein.

Nun öffnet man das Glas mit dem Geflügelfond und teilt es in drei gleiche Teile. Ein Teil kommt in den Bräter, ein Teil in eine kleine Schüssel und der letzte Teil bleibt vorerst im Glas.
Nun macht man die Weinflasche auf und schüttet etwas von dem Wein in den Bräter. Es sollte nicht zu viel Flüssigkeit im Bräter sein, da das Fleisch sonst nicht gebraten, sondern gekocht wird. ich empfehle so ca. 0,5 – 1,5 cm (je nach Größe des Fleischstückes.
Nun muss man die Haut nur noch mit einem scharfen Messer so einschneiden, dass die Schnitte ein Rautenmuster ergeben.
Nun kann man das ganze noch ein wenig mit Olivenöl beträufeln.

Wenn man hat, kann man nun noch die Kräuter verteilen. Etwas davon kommt in den Sud (die Flüssigkeit im Bräter) und der rest kommt direkt au die Gänsebrust.
Dies ist zwar nicht unbedingt nötig, aber Rosmarin und Thymian sind sehr aromatische Kräuter, die sehr gut zu Fleisch passen. Für gewöhnlich kriegt man sie frisch auch im Supermarkt.

Nun ist man fürs Erste fast fertig. Man schiebt den Bräter nun auf die mittlere Schiene in den kalten Backofen und stellt diesen bei Ober- und Unterhitze auf 150 Grad ein.
Nun heißt es warten. Man muss lediglich alle 15 Minuten am Ofen die Temperatur um 5 Grad erhöhen, bis man 180 Grad erreicht. Nach dem man die 180 Grad erreicht hat, muss man das Fleisch noch ca. 30 Minuten im Ofen lassen.
Das Erhöhen der Temperatur kann man gleichzeitig dazu nutzen das Fleisch saftig zu halten. Man holt den Bräter alle 15 Minuten aus dem Ofen und verteilt mit einem Pinsel etwas Geflügelfond aus der Schüssel auf das Fleisch. Wenn sich genug Fett aus der Gans in den Sud gelöst hat, kann man auch später den Sud auf der Gans verteilen.

Danach drapiert man die Kräuter wieder auf dem Fleisch und schiebt den Bräter wieder in den Ofen. Dieser Vorgang sollte recht zügig erfolgen, damit das Fleisch nicht auskühlt.

Irgendwann sind die Kräuter ziemlich trocken, und können vom Fleisch runter in den Sud. So wird die Haut auch gleichmäßig knusprig.

Während der letzten 30 Minuten fängt man mit den Vorbereitungen für die restlichen Beilagen an.
Für die Sauce kann man eine Pfanne oder eine Sauciere nutzen. Man gießt das restliche Fond hinein, tut noch ordentlich Rotwein, etwas Sal und Pfeffer und jeweils ein Zweig Rosmarin und Thymian hinein und erhitzt es relativ stark, so dass man die Flüssigkeit etwas auskocht. Aber Achtung, nicht anbrennen lassen.
Nach dem letzten “Befeuchten” des Fleisches tut man noch den restlichen Fond und den Sud aus dem Bräter in die zukünftige Sauce hinein. Das Fleisch kommt wieder in den Bräter, und der Bräter in den Ofen. Zwischendurch sollte man die Sauce durch ein Sieb gießen, um die Zweige und Nadeln der Kräuter rauszufiltern.
Man kann noch bei Bedarf etwas Sahne zu der Sauce beifügen. Während der letzten 15 Minuten des Bratens der Gänsebrust, sollte man auch anfangen die Sauce mit Mehl oder Saucenbinder zu verdicken. Mit Saucenbinder geht es ganz einfach. Mit einem Schneebesen die Sauce rühren und dabei vorsichtig immer wieder Saucenbinder reinschütten, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wichtig ist, dass man die Sauce immer wieder umrührt, da sich sonst das Fett von der Sauce absetzt. Das ist zwar für den Geschmack nicht entscheidend, sieht aber nicht so schön aus.

Die Schupfnudeln werden nach den Anweisungen auf der Packung in einer Pfanne goldbraun gebraten. Der Rosenkohl und der Rotkohl werden nach Pakungsanweisung in der Mikrowelle aufgetaut und servier fertig erwärmt.

Nun holt man die Gänsebrust aus dem Ofen und tranchiert sie. Da ich da nicht so geübt bin, teile ich sie einfach in der Mitte.

Je nach Geschmack kann man das Fleisch nun am Knochen lassen, oder es vom Knochen lösen. Meine Freundin mag es am Knochen, ich nicht, daher löse ich meinen Teil vom Knochen.
Nun wir alles auf einem Teller angeordnet und mit der Sauce übergossen.
Dazu trinkt man den Rest Rotwein (ca. 1/2 Flasche).

Als nachtisch habe ich mir zwischendurch eine Orange geschält und ein wenig mit Zimt bestreut.

An sich ist die Zubereitung nicht schwierig. Man braucht nur etwas Zeit, weil man alle 15 Minuten in die Küche muss. Die letzten 30 Minuten sind dann etwas stressig, da man einige Sachen gleichzeig machen muss, und man alles zum gleichen Zeitpunkt fertig haben muss. Ungeübte Köche sollten sich da Hilfe holen, die z.B. die Beilagen machen.
, da das Timing entscheidend ist. Wäre doch schade, wenn das Fleisch zwischendurch kalt wird, oder die Nudeln verbrennen.

Ich kann jedem nur raten es auszuprobieren. Es ist einfach köstlich, aber eine Kalorienbombe.

Vier meiner Jalapenos waren so weit, dass man sie ernten kann. Trocknen oder einlegen wollte ich sie nicht, also entschied ich mich etwas auf die Schnelle zu machen. Dazu habe ich noch eine Rocoto genommen, die zufällig gerade auch reif war.

Die Zutaten sind recht einfach: Chilis, Feta oder Frischkäse, Knoblauch, Petersilie, Oliven, Salz, Pfeffer, Zucker, Sahne, Olivenöl, Speckstreifen.

Zunächst tut man den Käse in einen Behälter, tut Salz (nicht zu viel, der Speck ist ja schon salzig), Pfeffer, gehackte Petersilie und gehackte Oliven hinzu. Darauf giesst man etwas Sahne und Oliven öl rein, da der Feta relativ krümelig-hart ist und sich schwer mischen lässt. Diese Mischung mischt man so lange, bis sie einigermaßen cremig ist. Danach scheidet man die Chilis längst auf und entkernt sie.

Nun kommt etwas Fummelarbeit. Man muss nun die Chilihälften mit der Masse füllen.
Nachdem man die Hälften gefüllt hat, fügt man sie wieder zu einen ganzen Chili zusammen (der Käse bildet dabei die Haftmasse).
Nun muss man die zusammengefügte Chili mit dem Speck ummanteln. Dazu einfach die Streifen auslegen, die Chili drauf legen und rollen.

Nachdem man alle Chilis fertig hat, tut man sie auf ein Backblech mit Backpapier und tut sie in en vorgeheizten Ofen (Umluft 180 Grad) für ca. 30-40 Minuten rein.

Serviert wird das Ganze anschließend mit einigen Oliven und einem guten Rotwein.

Von den Jalapenos bin ich immer noch enttäuscht. Sie waren überhaupt nicht scharf. Der Strauch ist nicht sehr ergiebig und die Früchte brauchen sehr lange zum Reifen.
Die Rocoto war in diesem Gericht schwer zu nutzen, weil der Speck abgerutscht ist, dafür war sie ordentlich scharf und sehr lecker.

Zum Schluss kann ich noch berichten, dass ich wieder eine zweite Ernte von Habaneros und Lemon-Drops hatte. Einige davon habe ich frisch in verschiedene Speisen eingearbeitet. Der Großteil davon habe ich aber getrocknet.

Gestern bin ich auf die Idee gekommen mir eine Grillpfanne zu kaufen. Ich habe zwar einen Elektro-Tischgrill (auf dem Balkon darf ich keinen Kohlegrill nutzen), aber den jedes Mal nur für zwei Personen rausholen, aufstellen und hinterher wieder reinigen ist sehr umständlich.

Da ich aus Erfahrung weiß, warum teure Pfannen so viel kosten, habe ich direkt ein paar Euro mehr investiert und mir etwas Vernünftiges gekauft, an dem ich sehr lange Freude haben werde.
So habe ich mir direkt keine beschichtete sondern eine gusseiserne Grillpfanne gekauft. Diese sind unempfindlicher und werden auch heißer bzw. halten die Hitze besser.

Bin also gestern Abend noch schnell zum Küchenzubehörladen meines Vertrauens (Küchenwicht) gelaufen, wo ich damals auch mein gutes Messer gekauft hab. Die Entscheidung ist dann auch recht schnell gefallen.

Um die Pfanne zu testen, habe ich dann direkt auch ein passendes Gericht vorbereitet: Cheesburger.
Diese sind billig und einfach zu machen. Man kann da kaum was falsch machen.

Burger an sich sind eigentlich sehr vielseitig. Man kann sie im Prinzip mit allem Vorstellbaren garnieren. Und aus eigener Erfahrung (hab während meiner Abi-Zeit beim goldenen M gearbeitet um mir so kleine Extras wie eigenes Auto oder ausschweifende Partywocheneden leisten zu können) weiß ich, dass es sehr viele Vorlieben und Abneigungen gegen einzelne Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln (kann man auch anbraten) oder Gurken (eingelegt oder frisch) gibt. Macht man Burger selbst, kann sich jeder seinen Burger nach Belieben selbst garnieren. So gibt es keinen Stress und jeder ist zufrieden.

Was braucht man dafür?
Hamburgerbrötchen und Rinder-Hackfleisch sind die Grundzutaten, der Rest ist variabel. Der Unterschied zwischen einem Ham- und einem Cheesburger ist einfach der Käse.
Klassisch wird da noch Salat, Tomate, Gurke, Zwiebel und Saucen drauf gegeben. Ich mag es ja ganz gerne scharf, daher mache ich mir einen Chili-Burger, also mit Jalapeños.

Wie fängt man am besten an?
Ich mache das meistens so, dass ich die Brötchen halbiere und dann von der Innenseite anbrate. In den Hamburgerbrötchen ist meist Zucker drin. Der ist da aber weniger wegen dem Geschmack drin. Werden die Brötchen angebraten/angetoastet, karamellisiert der Zucker und bildet eine feste knusprige Schicht. Diese Schicht verhindert dann weitestgehend, dass die Saucen nicht zu schnell in das Brötchen einziehen. So wird das Brötchen nicht matschig. Aber Vorsicht, die Brötchen verkohlen sehr schnell.

Als nächstes bereite ich das Fleisch vor. Mann kann pro Burger so 120 – 180 g an Fleisch einplanen, je nach Größe des Brötchens und des Hungers. In vielen American Sportbars werden meist 180g genommen. Man tut das Fleisch in eine Schüssel, tut Salz, Pfeffer, scharfen Rosenpaprika (Pulver) und evt. Muskatnuss oben drauf. Dazu kommt noch ein komplettes Ei. Diese Masse knetet man mit den Händen gut durch, so dass sich alles gut vermischt und das Ei einzieht. Diese Masse teilt man dann in so viele Portionen auf, wie man Burger machen will, und formt diese Portionen zu festen (!!!) Kugeln.
Man legt nun eine Kugel auf eine Unterlage, wo sie nicht so gut kleben, und drückt diese einfach mit der flachen Hand platt. Beim Plattdrücken sollte man irgendwann die zweite Hand zu Hilfe nehmen, wenn der Klumpen zu breit für eine Hand wird. So entstehen die Fleischscheiben, die in der Systemgastronomie Patties genannt werden. Deren Durchmesser sollte etwas größer sein, als der des Brötchens, da das Fleisch beim Braten/Grillen Feuchtigkeit verliert und schrumpft.

Anschließend können die Patties in die Pfanne. Im Prinzip ist es egal, ob es eine normale Pfanne ist, eine Grillpfanne oder ein Grill, es funktioniert mit all diesen Geräten. Bei Pfannen sollte man nur die Hitze nicht so hochdrehen (bei Eisengusspfannen noch weniger), da das Fleisch relativ dick ist. Sonst wird es außen schwarz und innen noch roh. Zu niedrig sollte die Hitze aber auch nicht sein, sonst braucht das Fleisch zu lange zum durchbraten und dadurch wird es trocken. Einfach ausprobieren, so schwer ist es nicht.

Wie brät man das Fleisch richtig?
Tja, ich hab das nie wirklich gelernt, aber ich hab da eine Theorie, die auch funktioniert. Ich lege das Fleisch in die Pfanne und lasse es so lange liegen, bis es fast zur Hälfte durch ist. Erst dann wende ich es und lasse es wieder so lange liegen, bis ich denke, dass es durch ist. Das kann man normalerweise gut an der Seite sehen. Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass sich an der Stelle, wo das Fleisch die Pfanne berührt, eine feste (später auch dunkle) Schicht bildet. Diese Schicht verhindert es, dass zu viel von dem Saft raus fließt. Wenn man dann das Fleisch wendet, passiert das gleiche auf der anderen Seite, und der Saft bleibt so eingeschlossen. Daher gebratenes/gegrilltes Fleisch nie mir Gabeln wenden. Durch die Einstichstellen tritt der Saft aus. Lieber Zangen verwenden.
Ist das Fleisch gewendet, kann man die angebratene Seite, die nun nach oben schaut, mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei Hamburgern wende ich meistens drei Mal. Für das erste und zweite Wenden lasse ich mir Zeit, das dritte sollte dann schnell gehen. Die letzten beiden Wendungen nutze ich nur noch dazu beide Seiten auf ungefähr gleiche Temperatur zu bringen.

Während das Fleisch nun brutzelt, kann man die anderen Zutaten vorbereiten. Als ich mit der Zubereitung angefangen habe, habe ich gemerkt, dass meine Remoulade und meine Hamburgersauce schon abgelaufen waren, also hat meine Freundin schnell eine Mayonnaise (eines der vielen Rezepte aus dem Internet) gezaubert.

Kleiner Trick ist noch den Käse auf das Fleisch zu geben, wenn es noch in der Pfanne ist. So kann der Käse schön schmelzen. Dabei kann man natürlich noch etwas zwischen Fleisch und Käse geben, wie z.B. Zwiebeln, oder wie in meinem Falle die Jalapeños.

Mit der Garnierung des Brötchens sollte man warten, bis das Fleisch fast fertig ist. So bleiben die Saucen auf und nicht im Brötchen. Es sollte aber schnell gehen, damit das Fleisch nicht verbrennt oder austrocknet.
Wie man garniert, bleibt jedem selbst überlassen. So was ist immer eine schöne Sache für einen Grillabend mit Freunden. Man kümmert sich nur um das Fleisch, stellt alle Zutaten auf den Tisch, und den Rest macht jeder selbst.

Zum Schluss kommt drauf. Fertig. Wenn die Brötchen inzwischen kalt, der Käse noch nicht ganz geschmolzen ist oder der erste Burger schon kalt ist, einfach die Burger für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze in die Mikrowelle stellen.
Dazu kann man noch prima Fritten oder Kartoffelecken und einen kleinen Salat als Beilage machen. Ist aber nicht nötig, die Burger sind schon sehr sättigend und enthalten auch nicht zu wenig Kalorien.

Fazit:
Die Pfanne ist ihr Geld mehr als wert. Mein Herd hat bei der Regelung drei Stufen (3 ist am heißesten). Mit der Pfanne reicht es so auf Stufe 2 oder sogar darunter zu bleiben. Trotzdem ging es relativ flott.
Man braucht nicht viel Öl/Bratfett, und das Fett, was aus dem Fleisch tropft, wird über die Rillen in der Pfanne abgeführt und kann zwischendurch auch abgegossen werden.
Das Fleisch wurde so, wie ich es mir gewünscht hab, außen etwas dunkler, innen leicht durch, aber immer noch schön saftig.
Und die Optik ist bei dem Ergebnis mit den grilltypischen Streifen sehr schön (vor allem bei Steaks).

Wenn man viel grillen möchte, sollte man einen richtigen Grill nehmen, aber so für zwischendurch ist das eine sehr gute Alternative.

Ab und an mache ich mir einen recht einfachen und schmackhaften Brotaufstrich aus Quark. Dafür braucht man normalen Speisequark (keine Magerstufe, das schmeckt nicht, 20% Fett reicht), eine Zwiebel und Salz. Das sind die Mindestgrundzutaten. Wenn man hat, kann man das Ganze auch noch mit Schnittlauch und Radischen verfeinern.

Hier auf dem Bild sieht man die Zutaten. Normalerweise reicht eine 250 g Packung Quark, aber den Rest brauche ich noch für etwas anderes. Dazu kommt eine kleine oder eine halbe große Zwiebel.
Der Quark wird in ein Gefäß (wie z.B. eine Schüssel) umgefüllt ordentlich gesalzen. Dabei muss man vorsichtig sein. Es muss so viel Salz rein, dass der Quark säuerlich schmeckt, aber zu viel Salz ist tödlich für den Aufstrich. Also immer etwas Salzen, umrühren und abschmecken.
Quark auch so schön umrühren, dass er schön kremig wird.

Dann werden die restlichen Zutaten zugegeben und noch mals umgerührt. Fertig!
Mit den übrig gebliebenen Zwiebeln und Schnittlauch habe ich mir dann noch ein Tomatenbrötchen gemacht.

Einige meiner Chilis sind ja schon recht groß und fertig zum Verzehr. Daher wollte ich erst mal eine davon probieren und habe mich deshalb entschieden etwas damit zu kochen. Da lagen Enchiladas nahe, weil sie gut schmecken und relativ einfach zu machen sind.
Für jeden, der Heinz Hot Tomaten-Ketchup scharf findet, oder beim Chinesen Pipi in den Augen hat, der braucht gar nicht weiter zu lesen. Das ist ein Gericht für richtige Männer

Ich hab hier mal aufgestellt, was man so dafür braucht. Nur das Olivenöl ist nicht drauf, was man zum Braten braucht. Die Tortillas und die Sauce kann man natürlich auch selbst machen, aber ich hatte noch etwas übrig von einer der Lidl-/Aldi-Aktionen übrig.

Zunächst bereite ich die Zutaten vor. Dafür mache ich die Dosen mit dem Mais und den Bohnen auf und lasse sie abtropfen.

Nun habe ich meine Chili (ich denke, es ist eine Jalapeño) geschnitten und probiert. Leider war ich etwas enttäuscht, sie war gar nicht scharf. Hatte eher den Geschmack von grünem Paprika.

Da das Gericht ja schon scharf werden sollte, habe ich noch eine meiner chinesischen getrockneten Chilis genommen.

Wie man auf dem nächsten Bild sehen kann, habe ich alle zutaten passend klein geschnitten.

Nun erhitze ich in einer Pfanne (am besten mit hohen Rändern) etwas Olivenöl. Zunächst kommen die Zwiebeln, Karotten und der rote Chili rein und werden angebraten, bis sie glasig sind. Die Karotten kommen so früh rein, weil sie relativ hart sind, und etwas weicher werden sollen.
Mit dem Chili ist das so eine Sache. Man kann es auch später rein tun, dann verliert es aber an Schärfe. Tut man das Chili direkt am Anfang in das heiße Öl, haben die Chili-Samen zeit auf zu gehen und ihre Schärfe an das Öl abzugeben. Und Öl ist ja bekanntlich Geschmacksträger.
Sind die Zwiebeln glasig, kann man das Fleisch hinzufügen.

Wenn das Fleisch etwas Farbe bekommen hat, kann man es mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann nach und nach die einzelnen geschnittenen Zutaten bis auf die Tomaten hinzufügen und langsam braten. Das Gemüse soll nicht zu trocken werden, sondern nur etwas weicher (aber immer noch bissfest) werden. Dafür kann man die Pfanne auch bedecken.

Während dessen nehme ich eine größere Back- oder Auflaufform und fette sie etwas an. Danach heize ich den Backofen schon mal vor (Umluft so 150 – 180 Grad).

Wenn das Gemüse dann die richtige Konsistenz hat, füge ich die Sauce hinzu und mische alles gut durch und lasse die Sauce kurz aufkochen.

Die Tomaten füge ich kurz vor Schuss hinzu. Sie sollen nur warm werden, sich aber nicht auflösen, damit sie ihre schöne fruchtige Note behalten.
Wenn die Füllung fertig ist, nehme ich die Tortillas und belege sie mit der Füllung. Auf die noch heiße Füllung streue ich etwas geriebenen Käse. Darauf tue ich dann etwas Crème fraîche oder Schmand. Da das ein Milchprodukt ist, mildert es die Schärfe. Das bedeutet also, dass man die Füllung vorher probieren kann, und damit die Schärfe etwas nachregulieren kann, falls nötig.
Ist die Füllung komplett, rollt man die Tortilla ein und fixiert sie mit z.B. einem Zahnstocher.

Nun legt man die Enchiladas vorsichtig in die vorbereitete Form, bestreicht sie noch etwas mit Crème fraîche, streut noch ein wenig Käse drüber und streut etwas Pfeffer drüber (ist eher für die Optik als für die Schärfe). Die Form tut man nun für ein paar Minuten in den vorgeheizten Ofen. Nur so lange, dass der Käse oben drauf schmilzt und die Tortillas warm werden.

Beim Servieren sollte man vorsichtig sein, da die Enchiladas wegen dem Käse zusammenkleben könnten. Sind sie aber ein mal auf dem Teller, kann man die Zahnstocher entfernen, denn der Käse oben drauf sollte sie geschlossen halten.

Das ist ein relativ einfaches Gericht, dass man mit etwas Übung in ca. 45 Minuten fertig kriegen kann. Natürlich kann man auch die Zutaten variieren, da sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt.
Als Beilage kann ich etwas Reis und einen kleinen Beilagensalat empfehlen.
Sollte es dann doch etwas zu scharf geraten sein, einfach beim Verzehr noch etwas Crème fraîche bei essen.

Ich verzichte absichtlich auf genaue Mengenangaben. Ich koche selten mit Mengenangaben. Das sollte aus dem Gefühl raus kommen, man sollte keine Angst vor dem Experimentieren haben und seinen Weg finden.

Viel Spaß beim Nachkochen.